Эмансипация, холодильник или готовая еда — что сильнее изменило наши кухни

— Общим контекстом для всех трансформаций, связанных с кухней, были идеи феминизма. В 1920-е годы слово «феминизм» не особо было в ходу, а «эмансипация» использовалась активно. И были слоганы, что женщину нужно освободить от кухонного рабства. Это очень понятная формула: силы, которые ты тратишь на все эти обеды и завтраки, буквально тебя закабаляют.

Модная в то время идея функционализма — спроектировать, чтобы все шаги, повороты, развороты вписались в максимально эргономичное пространство, заточенное под сценарий использования. Это восходит к модернистскому городу: «Мы, творцы, изучив человеческую природу, придумываем, как оптимизировать жизнь: как вы будете есть, готовить, ходить. И мы все сценарии проработаем и определим, как это делать лучше всего».

— Но опыт показывает, что люди хотят делать по‑своему. Не все сценарии поддаются стандартизации и обобщению. Есть исключения, особенности, и многим важна свобода. Это привело к тому, что из парадигмы оптимальной эргономики и оптимального сценария проектирование пространств постепенно перешло в сторону гибкости использования. Ты можешь так, сяк, наперекосяк.

— Я семь лет жила с линейной кухней в пять с половиной метров, вытянутой вдоль длинной стены комнаты. Сколько я прошагала по этой кухне просто чтобы приготовить завтрак! На картинке это красиво, эффектно, симметрично, а вживую не очень.

— Сегодня квадратный метр квартиры — довольно дорогая вещь, поэтому теперь кухня совмещена с гостиной, и это дает эффект более эффективного использования пространства: меньше перегородок и чуть больше свободы. В самых маленьких квартирах мы также стараемся выделить постирочную или кладовую, чтобы в них уходило всё, что иначе копится на кухне и в ванной.

— В 50-х женщины испытывали стыд за покупку полуфабрикатов, это заставляло их чувствовать себя нереализованными, а сегодня, согласно опросу X5 в ноябре 2025 года, две трети матерей не чувствуют вины, когда выбирают готовую еду. И почти половина уже не считает готовку своей прямой обязанностью.

Попытка полной отмены кухни

— После революции в 1920-е годы появилась идея, что кухню нужно отменить. Появились дома-коммуны, которые кухонь не подразумевали: есть ячейки для сна и столовая.

— Квартира без кухни — вещь неликвидная, потому что человеку всё равно нужно есть и пить. И когда прогрессивные советские архитекторы представляли дома-коммуны без частных кухонь, а только с общей фабрикой-кухней, эта идея не прижилась. Жильцы всё равно устраивали в своих маленьких жилых ячейках маленькую кухню, хоть какую-то, но свою.

— Люди пытались готовить то, что хотят, а не то, что им предлагают в столовой, свобода выбора оказалась одной из фундаментальных потребностей. Это такой протест против стандартизированной еды. «Столовская еда» подразумевает стандартизацию, а люди хотели выбирать, что есть, не из меню столовой, а из своих представлений. Кто‑то любил такой суп, кто‑то сякой, кто‑то на завтрак хотел есть яичницу, кто‑то — бутерброды. Поэтому, грубо говоря, запрос и протест был именно в желании контролировать то, что ты ешь, и ради этой свободы люди были готовы поступиться временем. В этом смысле кухня позволяет готовить и контролировать процесс, особенно это важно с детьми.

— Через сто лет мы достигли того состояния, которое придумывали социалисты. Фабрики-кухни — это доставки. Женщина дома не готовит, она освобождена от всего, чтобы строить коммунизм. Или нет.

И, казалось бы, современная кухня может состоять просто из стола, буфета, раковины, очень маленькой рабочей поверхности и микроволновки. Потому что нам не нужны все эти приборы для готовки, для чего‑то ещё. Но готовка перестаёт быть утилитарной, то есть мы уже не готовим просто потому что хотим поесть. Готовка становится ритуальной. Именно с этим, мне кажется, и связаны кухни-гостиные.

Сегодняшнее поколение переоткрыло для себя буфеты. В планировки стали добавлять кофе-поинты, чайные зоны и так далее. Однако это те же буфетные зоны, которые уже были известны.

Полуфабрикаты как способ экономить время

— Появление полуфабрикатов давало больше выбора, отсутствие кухни отнимало его совсем. Поэтому полуфабрикаты прижились лучше, это удобнее, чем полный отказ от кухни. Полуфабрикат даёт гибкость: можешь покупать что‑то более сложное, что‑то совсем простое — разогрел и съел. А когда кухни нет и есть только столовая, ты лишён свободы. Были и недовольные, недоверие тоже было. Но удобство многим было очевидно.

— Даже когда инфраструктура уже была готова, сами привычки менялись гораздо медленнее. Производители часто создавали новые продукты раньше, чем покупатели были к ним готовы. В 2004 году Mars выпустила в России супы «Гурмания» в упаковке. Их нужно было просто залить водой. Но проект закрылся через пять лет. Рынок оказался не готов: люди жили в другом ритме, а хозяйки стеснялись покупать суп из пакета. Если бы этот продукт появился в 2016—2018 годах, когда тренд «время дороже денег» уже пришёл в Россию, это могла бы быть совсем другая история.

Раньше даже к полуфабрикатам относились с подозрением. Сейчас покупатели склоняются к тому, что продукция в магазинах безопасна. И за этим стоит реальное ужесточение контроля, сегодня по штрихкоду можно понять, откуда пришёл продукт и какой путь он проделал.

Холодильник изменил всё, кроме стен

— С точки зрения революционных изменений, холодильник — это прям бомба. До этого были ледники, могли быть погреба. Но скоропортящиеся продукты портились быстро, и это сильно ограничивало возможности. Если жара, а ты имеешь дело с мясными продуктами, через сутки продукты стухают. А в холодильнике пельмени лежат и лежат, месяцами могут храниться.

Сюда же история про соление и маринады. Сейчас нам кажется, что это что‑то милое: солёные огурчики к столу, прикольно. Но и засолка, и засахаривание, варенье — это был чуть ли не фундаментальный и главный способ сохранить вообще что‑то.

Отказ от печей на кухнях тоже сильно повлиял. Когда появились электроплитки, готовить стало быстрее и проще. Например, стало возможным выбирать температурный режим. Поэтому хранение, то есть холодильник, и изменение плиты, — это ключевые истории. Всё остальное поменялось не так сильно. В XIX веке стояли банки с крупой, сейчас стоят банки с крупой.

Готовая еда и площадь кухни

— Молодому человеку не нужно столько пространства для готовки, хранения кастрюль, хлебопечек, мясорубок. Но что ему реально нужно? Микроволновка, мокрая точка, холодильник и стол, за которым он сможет поесть. Всё это в длину может быть 1,8–2,4 метра. Вот такая конструкция в принципе может запросто называться кухней.

Посудомойка нужна, потому что многим не нравится есть пластиковым прибором. Многие даже еду из доставки выкладывают на тарелки. Эстетика приёма пищи никуда не уходит.

— Есть молодые ребята, которые покупают первую или вторую квартиру и хотят приватное место для сна и общую комнату. В этой комнате кухня остается вспомогательным элементом, а не главным, и минимизируется до кухни-ниши. В целом люди меньше готовят: пользуются кафе, ресторанами, доставкой еды. Есть люди, которые уже не нуждаются в кухне для готовки, но пользуются холодильником, потому что купленную еду надо хранить. Микроволновой печью, в которой можно что-то разогреть, мойкой и посудомойкой.

— Есть люди, которые кухней не пользуются. И здесь два фактора.

Первый — это развитие общепита. Если у тебя в шаговой доступности от дома есть фудмаркет, продвинутый фудкорт, а не только «Вкусно — и точка», ты можешь каждый день питаться разной едой. Если ты можешь себе это позволить, то нафига тебе кухня?

Второй фактор — это эволюция полуфабрикатов в сторону готовых наборов еды, которую можно только разогреть. Уже не просто сосиски и пельмени, а довольно навороченные блюда, салаты, боулы — и тоже с очень большим разнообразием сценариев. В крупных городах ты можешь купить готовую еду на любой вкус, плюс её могут тебе привезти.

— Рост продаж готовой еды не означает, что люди отказываются от готовки. Такой формат питания просто расширяет возможности. Люди могут в среду взять готовый ужин, потому что задержались на работе, а в субботу приготовить что‑то, потому что есть настроение.

Постепенно люди будут есть меньше, но чаще. Это уже заметно: перекусы между основными приёмами пищи становятся полноценной частью рациона. На этот запрос готовая еда тоже уже отвечает.

Цена метра больше всего влияет на планировки

— Маленькие, но отдельные кухни в хрущёвках стали очень важны: советский человек имеет право на кухню — не бог весть на какую большую, но в целом она есть. Дальше в советское время она постепенно увеличивалась и становилась всё более значимой, менее утилитарной, а больше местом посиделок.

Сегодня главным оказывается другой фактор. Цена. Иметь под каждую функцию отдельное помещение — дорого. Если у тебя отдельно кухня 10−12 квадратных метров, отдельно гостиная 25 квадратных метров, каждый квадратный метр — это деньги.

До этого была устойчивая эволюция: больше и больше квадратных метров на кухне. Сначала в хрущёвках 6 квадратных метров или 8 квадратных метров, потом 10−12, потом появились квартиры в позднесоветское время, где кухня могла занимать 16 квадратных метров. Большие просторные кухни, прямо как отдельные комнаты. Когда стало понятно, что за каждый квадратный метр нужно платить, возник запрос оптимизировать площадь — и при этом оставить её максимально гибкой для разных сценариев. Экстремальное развитие этого тренда — это студии, где у нас объединено всё, кроме туалета и ванной.

Совмещение кухни и гостиной — это компромисс: вместо маленькой кухни и маленькой комнаты-гостиной мы делаем нечто большое-среднее, что позволяет гибко готовить в этой зоне, проводить время, смотреть телевизор, есть.

— Свод правил по стандартизации в строительстве носит рекомендательный характер. Там написано: площадь кухни — не менее 6 квадратных метров, а в однокомнатной квартире допускается кухня-ниша не менее пяти. Дата введения — 2022 год, а по факту все проектируют по‑разному.

Я следующую квартиру сделаю более экономной по пространству, потому что квадратный метр дорожает. Скорее всего, 4,5 квадрата. Это будет просто буква «П». Тёмная кухня-ниша. Та самая, в которой ты должен постоянно включать свет.

— Наши российские нормативы говорят, что кухня-ниша должна занимать не меньше 5 квадратных метров. Но тут возникает вопрос, что включать в эту площадь. Разделить это пространство жесткой границей между гостиной и кухней не всегда удается. Она может быть плавающей, как человек захочет. У нас даже за единицу измерения принята не просто площадь, а длина кухонного фронта и количество посадочных мест за столом. То есть учитываются стандартные кухонные шкафы по 60 см и количество людей, которые умещаются за столом.

Чем мы платим за открытые планировки

— Спрос на приватность у человека не ушел, он даже в какой-то мере возрос. То, что человек работает дома, заставило его ещё больше требовать приватности. Кухня-гостиная ее не дает. И человек начинает искать рабочее место на балконе, на лоджии, запираться в спальне. Так появились требования к самому оборудованию кухни. Например, такая характеристика, как количество шума, который издает чайник. Люди действительно начали это оценивать и покупать себе чайник потише, а не тот, который быстрее вскипятит. Такие требования есть и к другим приборам в квартире — роботу-пылесосу, стиральной машине.

Также появилась необходимость точнее продумывать освещение. Когда кухня отъехала в глубину кухни-гостиной, возникла необходимость качественного искусственного света. Естественный свет в кухне стал роскошью.

— В кухне, совмещённой с гостиной, постоянно запахи, шум от вытяжки. Негигиенично, некрасиво: летает мука, яичная скорлупа. Если ты готовишь завтрак, обед и ужин своим детям, это не суперкомфортно. А вот если мы готовим для удовольствия, если еда превращается из утилитарной потребности в функцию общения, эстетики и самовыражения — мы начинаем по‑другому относиться к готовке.

Деталь, которая в кухнях сохраняется сотни лет

— Когда делал свою диссертацию про традиционные русские застолья, я в эту тему глубоко погружался. И для меня было удивлением понять, что в нашей кухне, в моём позднесоветском детстве, 90-е годы, рассаживание за столом строилось по модели русской избы 19 века: мама — около плиты, папа — с противоположной стороны, а нас, четверо детей, — между ними.